卤白肉的做法和配方

　　1、食物调料：带皮生猪肉1000克，酱油、生抽、米酒、葱姜蒜、八角茴香、良姜、小辣椒干、老冰糖各适量；

　　2、生猪肉清洗切割成大格子。葱、蒜剁碎、小辣椒剖半、老生姜切成片。

　　3、取一深锅，将肉粒猪肉皮朝下置放，用低火煸到猪肉皮展现橙黄色后煸炒，直到肉粒四面略呈焦淡黄色后取下。

　　4、生猪肉盛出后,锅内爆小香葱、蒜、姜、小辣椒、八角等调料，略炒以后添加老冰糖，转文火轻轻地拌炒至老冰糖呈棕色。

　　5、由锅边呛入酒酿，与锅中香辛料、太妃糖翻拌。

　　6、将炒过的肉重进锅中拌炒高于一切炒糖色，生抽与水一比一添加锅中需淹盖五花肉。

　　7、小火慢炖一小时。再焖十多分钟，就可以起锅了。

　　8、制做卤菜的小技巧：

　　（1）在调配的全过程中也 可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出105℃。

　　（2）卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够 已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

　　（3）糖色的方式：务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

　　（4）丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

　　（5）用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。这是一位很多年制做卤汁的大师傅教授的工作经验。

　　（6）所述卤水配方里加有炒糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。

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