如何做豌豆酒

　　1、备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆；

　　2、初润：首先将豌豆原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用温度为60-70℃的清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置16-20min；

　　3、浸泡：接着用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在80℃以上并加盖保温，2h-3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并沥静水分，静置24h，然后再用常温豌豆幼苗水浸透60-90min，再取出沥静水分；所述豌豆幼苗水是将刚长出2-4片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水；

　　4、蒸料：将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料100-120min，然后冷却；

　　5、焖料：然后加入40-60℃的豌豆幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内，然后焖料60-70min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳；

　　6、复蒸：将焖好的原料静置2-3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸70-90min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸70-90min，得到醅料；

　　7、糖化：将醅料取出，放入5-10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化25-33h；

　　8、发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵7-11天，得到酒醅；

　　9、蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；

　　10、窖藏：将各段豌豆酒基分时间段窖藏1-3年；

　　11、成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。

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