烤箱做法棍的方法

更新时间： 2021-05-19

　　1、材料：高筋面粉200g，水（常温）140g，安琪干酵母0.5g，海盐4g

　　2、在一个1L以上的可以密封的保鲜盒里，倒入水，酵母，用筷子稍微搅拌至溶解；海盐和高粉过筛加入；用筷子慢慢拌成团。盖子虚盖，室温发酵2～3小时。

　　3、用硅胶刮板从面团底部翻起，上下左右都往相反方向折叠一次。虚盖，室温发酵一小时。再次用硅胶刮板上下左右折叠一次，虚盖，室温发酵至两倍大，大约一小时。

　　4、两倍大的状态，可以看见有大气洞产生。这时密封盖好，放进冰箱冷藏12小时以上。第二天从冰箱取出，盖子松开虚盖，回温1小时。

　　5、案板上撒层薄薄的高粉，手上也粘些高粉，用硅胶刮板在保鲜盒里把面团割成两份，并轻轻取出，尽量温柔对待，不要过度揉压，要保留里面的气洞。

　　6、两份面团放案板上，双手掌在底部打两圈团成圆形。轻盖上湿布，放松10分钟。手掌轻拍，略压扁成长方形。左右两边往中间中心线折叠，用手指压实折叠的边缘，掌心用力自上而下卷，收口处捏紧。

　　7、然后双手轻轻把它滚压变长，两头稍尖。这个滚压很重要，表面要形成拉紧的筋度，不然后面割包就“绽放不开来”。

　　8、烘焙纸铺在pizza peel上，烘焙纸中间折一个间隔，防止两棍粘连盖上湿布室温发酵至长大一倍，用了1小时。表面撒高粉。发酵的时候预留20分钟左右预热烤箱，上下火230度，石板和网架放在倒数第二层，最下面那层放一空烤盘，最好烤盘里放一层烘焙小石头。

　　9、割包：刀片沾点水；倾斜45度角，快刀下去；割的线条要接近中轴直线，和中轴的角度很小的，平时我们看到法棍的裂口像是横着割的，其实那是膨胀力把裂口撑开那样的，千万别以为人家是横着割的啊！

　　10、准备好1/3杯水，用pizza peel把面团连同烘焙纸一同移到烤箱，立即把水倒到最下层烤盘制造蒸汽，马上关门；倒水记得带隔热手套！同时把上火关掉，关上火为了让面团快速长高，如果上面高温会让面团上表面快速成型阻碍里面膨发。

　　11、5分钟后恢复上火230度，再倒入1/4杯水。一共烤了20分钟后，上下火改成200度，再烤10分钟。想要更深颜色可以延长5分钟。

　　12、烤好，出炉，记得戴隔热手套啊。

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