切丝技巧

　　1、丝是细条状，它是运用片（批）、切等刀法加工而成。切丝前，先将原料片（批）或切成大薄片，将其排成瓦愣行，再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。

　　2、加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀，一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡”，这是因为牛肉肌纤维较老且肌肉韧带较多，应当横切；猪肉比牛肉嫩，筋较细，应当斜切或顺切；鸡肉等质地很嫩，应当顺切，否则烹调时易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的丝应细些，用于干煸、生炒的丝应粗些。

　　（1）厚薄均匀：加工片时要注意厚薄均匀，否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。

　　（2）排叠整齐：原料加工成片后，不论采取哪种排列方法都要排叠整齐，且不能叠得过高。

　　（3）按稳原料：左手按隐原料，切时原料不可滑动，这样才能使切出来的丝粗细一致。

　　（4）防止连刀：改刀时要将原料切断，避免出现连刀现象。

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