马赛鱼汤的做法，法国平民美食

更新时间： 1970-01-01

　　马赛，是市区人口仅次于巴黎的法国第二大城市和最大海港，因为是港口，所以海鲜资源很丰富。普罗旺斯出名的是薰衣草，还有道美食十分出名，那就是马赛鱼汤了，每年慕名而来的吃货数不胜数。本期饮食文化，教你制作美味的马赛鱼汤。

马赛鱼汤

　　主料：鱼肉1公斤，洋葱100克，胡萝卜100克，大葱75克，番茄150克，芹菜茎50克，球茎茴香50克，藏红花6根，土豆75克，大蒜6瓣

　　辅料：干白葡萄酒150毫升，bouquetgarni香料包1个，番茄酱25克，法棍1/4条，格鲁耶尔奶酪碎75克，蛋黄1个，橄榄油75毫升，葵花籽油50毫升

　　做法：
　　1、取4根藏红花，用温水浸泡。修整鱼肉，置于水龙头下持续冲洗，直至水流完全清澈。清洗干净后，将鱼肉切成大块。
　　2、洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。
　　3、以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟，使之看起来湿润有光泽。
　　4、加入鱼肉块，倒入水（1L）和干白葡萄酒。
　　5、加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄酱、藏红花（4根，连水一起倒入），煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟，必要时加水稀释。
　　6、煮好后取出香料包，以手持搅拌器或厨师机粉碎，过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味，保温备用。
　　7、土豆洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成土豆泥。
　　8、大蒜压成蒜蓉，拌入土豆泥。加入鸡蛋黄，再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花，以盐和胡椒调味。
　　9、烤箱预热到200℃，将面包切片并淋上或喷上橄榄油，面包烤至焦脆。
　　10、用大蒜摩擦烤面包片，再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱，搭配鱼汤食用。

　　烹饪技巧：
　　1、海鱼种类没有规定，加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许，亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨，可使汤汁更加鲜美醇厚。
　　2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤，可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少，鱼汤就会越稀，适当增加点鱼肉，鱼汤的口感会更好。
　　3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大，佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片，都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。
　　4、习惯上，马赛鱼汤可做前菜，也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食，先是以前菜形式出现，加面包、酱和奶酪碎；然后作为主菜，额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用。

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