三镶盘做法窍门

　　1、将猪肝处理干净，剁成茸。

　　2、猪肥膘肉切成黄豆大小丁。

　　3、小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花。

　　4、核桃去壳取核桃仁，备用。

　　5、将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁。

　　6、将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅。

　　7、猪肉油平铺在砧板上，把拌匀肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米圆筒置盘中。

　　8、将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚网油肝片。

　　9、将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋。

　　10、将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方块。

　　11、鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊。

　　12、排骨剁成3 厘米长块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

　　13、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘一角。

　　14、待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘另一角。

　　15、原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘另一角。

　　16、原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

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