爆炒回锅肉的做法

　　1、食材：坐臀肉500克、青蒜1把、郫县豆瓣酱15克、甜面酱10克、酱油10克、料酒5克、白糖少许、盐适量。

　　2、锅下冷水，下少许花椒和姜片，去异味，肉放锅中，上火煮。

　　3、烧开转中火，去浮沫，煮约15-20分钟，筷子能扎透即可，不要煮太老。

　　4、青蒜洗净，摘去老叶，白处略拍松，切马耳形备用。

　　5、郫县豆瓣酱置于案板上，以刀斩细，豆豉亦同，备用。斩、剁都行，一定要细。

　　6、肉煮好取出，凉冷，不等凉透，切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片，肥瘦不能断。

　　7、锅烧热，下油，倒入肉片，拨散迅速翻炒。

　　8、转至中火，不断煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“灯盏窝。

　　9、肉片拨至一边，下豆瓣，炒至香酥、红油，下豆豉、甜面酱、少许白糖。

　　10、炒匀，出香味，和肉片一起翻炒，将调料均匀粘在肉片上。

　　11、沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐（亦可不放，前面的咸度已经差不多了），转大火，洒入青蒜，翻炒均匀，见青蒜断生，即出锅。

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