牛肉嫩滑方法与技巧

　　1、顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

　　2、姜切末后捣一下或者用料理机打碎。目的是为了挤出姜汁。

　　3、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

　　4、抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

　　5、将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。

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